今日は手前味噌作りをしましょう。
味噌作りは、達人たちがたくさんいらっしゃると思いますので、あまり偉そうに能書きを書いても薄っぺらいものになってしまいそうなので、いちおう分量の配合など、備忘録を兼ねて記事にしておきます。
去年は、Y山師匠と、神楽坂で小倉ヒラクさんのワークショップでジップロックで味噌作りしましたが、今年はちゃんと樽でやりますよ。
ということで、今回は、
「米と麦のあわせ味噌」
をつくります。
レシピは下記のとおり
●米麹：300g
●麦麹：500g
●大豆：400g（煮上がり880g）
●塩：210g
●煮汁：250cc
では、はじめましょう
大豆は一晩水につけておきまして、
圧力鍋で20分ほど炊きます。
煮汁は後で使うので捨てないようにしましょう
親指と小指で大豆をつまんで、軽くつぶせるくらいの柔らかさになればOK
マッシャーでつぶしていきます。（手で潰しても大丈夫ですが、時間かかるし大変なので、こういう時は文明の利器が役立ちます）
別のボウルで麹と塩をよく混ぜこんでいきます。
大豆ペーストと麹をあわせます
よく揉み込んで
煮汁を足して、さらに揉み込みます。
耳たぶくらいの柔らかさを目指します。
混ぜ終わったら、握りこぶしくらいの、味噌玉を作って容器に投げ入れて空気を抜きます
トントントントンたたいて、空気を抜いていき、
最後に上から塩をまぶしてラップして、なるべく空気が入らないように整えます。
また、容器の淵についた汚れはきれいに拭き取り、腐敗の原因をせっせと排除。
あとは蓋をし、冷暗所において、数ヶ月寝かせれば出来上がり。
今回は２kg程出来上がります。
7月くらいに解禁かな。楽しみ楽しみ。
手前味噌の歌を歌いながら作れば、あっという間にできますね。
この歌、作り方の工程がちゃんと網羅されているので、この歌の通りやると間違いありません。
素晴らしい。さすがグッドデザイン賞を取っただけある。
それにしても味噌作りって意外と簡単ですよね。なんでいままでやらなかったんだろう。なんでみんなやらないんだろう。
麹作りから始めるとちょっと大変ですけど、麹さえ手に入ってしまえば、かなりハードル低いですよ。
仕込んだ後は基本は放置でOKだし。
今回、大豆や麹は福岡県糸島の醤油屋さんから取り寄せました。材料は全て国産なので、日々使うものを自分で作るというのは、そういう面でも安心ですね。
