だしについて 丁寧に暮らす

めんつゆバカ一代 4

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さてさて、楽しいめんつゆ作り。今日もはじめましょう。

 

前回、煮干しだけでめんつゆを作って、個人的には結構好きだったけれど、奥さんにはもっといろいろブレンドされた深みがあるほうが好き、と言われたので、今回はブレンドを楽しみたいと思います。

 

ということで、本日の素材です。左上から時計回りに

●鰹荒節の厚削り

●羅臼昆布

●鯖節うす削り

●青口のカタクチイワシの煮干し

●干し椎茸(こうしん)

です。

今回のテーマは、魚らしさを強く出した、奥行きのあるつゆを目指し、こういう調合としました。

 

うまくいくかな?いざ!

 

おっと、ちょっとまった、今日は青口の煮干しなので、これは丸のママ煮出すとえぐみが出るので、頭と内臓を丁寧に取り除いて、身と骨だけにします。右のお皿は、さすがに今回はゴミとなります。家庭菜園とかやってたら、肥料になるかなあ。

 

さあ、すべての素材の準備が完了したので、抽出開始です。

 

まずは、水出しします。1リットルの冷水をいれて待ちます。

そう、昆布と椎茸は、時間をかけることだけが美味しくするコツなので、すぐにはできないんですよねー。焦らず、じっくりじっくりまちましょう。

しかし、なんか美味しそうなビジュアルね。素敵なハーブティーみたい。うっかり、のどが湧いた家族に間違えて飲まれないように気をつけねば。

数時間後、鍋に移して、ここからまた弱火でじっくり行きます。

コトコト

 

めんつゆの場合は、醤油の主張もかなりありますから、昆布は多少多めに煮出しても昆布臭さみたいのは相殺されてしまうので、今回はどの素材も最初から最後までコトコトと90度くらいで10分くらいかけて抽出しました。

さあ、どんなかな。

おー、いいかんじ。若干濁ったかな。まあ、許容範囲だ。

ここに、また継ぎ足し継ぎ足し熟成している特製かえしを加えます。

このかえしも、いつか記事にして紹介しないとね。これ、ほんと万能調味料。ご家庭で作っておくと、便利ですよー。

 

さーて、今日はどんな麺で食べようか。

 

先日、何かのテレビで、どこかの地方では、中華麺をそばつゆで食べるところがある、というのを見たのを思い出しました。せっかくなので、それ、やってみよう!

じゃじゃん!中華風めんつゆランチの完成でーす。

めんつゆは、そのままにネギをちらしたものと、ゴマ油を浮かせたものを2種類用意。

どうかなー?

 

いざ、実食。

 

ずずずずずー。

 

おおおーー。んまーい!

今回のつゆは美味しいよねー。中華麺にもあうもんだねー。

たぶん、万能系のめんつゆだなあ。

いろいろブレンドすると、八方美人になりますわー。

 

 

次はゴマ油を混ぜたやつ、いってみよ。

 

ずずずずずー。

 

おおおおーーー!ごま油が入るだけで、とたんに中華風になるー。うまー。

 

まてよ、これは、もしかして、、、

調味棚から、お酢を持って来ました。

ちょろっと入れます。

ふたたび、実食。

 

おおおお!!!これって、ずばり冷やし中華の味だ!そうか、冷やし中華ってこんなことでつゆができるのか! 発見だー!

でも、お酢だのごま油だのが入ると、もう繊細な出汁の香りは完全に影に隠れちゃうな。せっかくこだわったつゆも、あんまり意味がない感じに。なんなら、もっと安い花かつおだけで作っても同じ味にできちゃうかも、、、むむむむ。

 

まあ、ともあれ、おいしかった。

ごちそうさま。

 

と、ここで、1つ気がついたことが。

麺が中華麺になったことで、そもそもいろいろ出汁の配合を変えてめんつゆを作っている評価の軸がブレてしまったかも。基準がなくなっちゃったというかなんというか。やっぱり、そうめんならそうめんだけ、うどんならうどんでひたすら試さないと、違いが語りにくいかも。。。

 

うーん、反省。

 

次回は浮気せずに、そうめんかうどんだけで行こうかと思います。って、どっちかにしないとね。

 

では、またそのうち。

 

 

 

 

 

 

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