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だしについて

【永遠の二択】ざる蕎麦か、かけ蕎麦か

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蕎麦好きの人にとって賛否の別れる、ざるかかけか問題。

完全に好みによりますが、永遠の課題ということにして、

まずは、出汁の配合から検討してみましょう。

 

ざるそばのつゆですが、

出汁:かえし=3:1

くらいの比率でできています。

(かえしとは、醤油とみりんと砂糖を混ぜて寝かせたもの)

 

次にかけそばのつゆですが、

出汁:かえし=10:1

くらいになります。

 

これだけをみると、出汁の量ではかけそばの圧勝になります。

 

しかし、それぞれの出汁にどれくらいの出汁素材が使われているのか見ていきますと

ざるそばのつゆは

水に対して、10パーセントくらいの量の出汁素材を使います。

一方、かけそばのつゆは

水に対して、5パーセントくらいの出汁素材を使います。

 

つまり素材の量が倍違うことになります。

よってもって、素材の量だけでみると

ざるそば3:1に対し

かけそば5:1になります

だんだん近づいてきましたね。

 

で、ここからはまたお店によるので、一概には言えませんが

ざるそばは、かつお節だけで作るというのがスタンダードだとすると、

かけ蕎麦は、鯖節や宗田節などかつお節以外の節をブレンドして使うとまろやかな広がりになるので、こちらをスタンダードとします。

 

これを原料コストでみていくと、かつお節だけ出汁のほうが高くつきます。

よってもって、

ざるそば3:1に対し

かけそば4:1くらいまで近づいてきます。

ますます僅差になってきました。

 

と、ここであることに気がつきました。

そもそもざるそばは、蕎麦猪口に半分くらい入っているだけの分量。

対して、かけそばは丼ぶりにたっぷり入っています。

 

ベースの分量が違う。。。

 

そうなると、圧倒的にかけそばのほうが出汁をいただく絶対量が多いということになりました。

くそー。いままでチマチマ考えていたことはなんだったんだ。

なので、かけそばの勝利!!!

 

と思いきや、

ざるそばのつゆは出汁が濃いということは、うま味が強いということ。

そうなると、口の中で感じる出汁の喜びは、ざるそばの方が上になる可能性もあります。

さらに、ワサビというオプションがあります。これで味に変化をつけられます。また、刻み海苔ものっていて香りの変化を楽しめます。(もりそば除く)

また、つゆにあまり付けないでいただくことで、蕎麦そのものの香りを楽しむことができます。

さらに、食べ終わった頃には蕎麦湯が提供され、そばつゆを最後まで美味しくいただくことが可能です。

となると、単に出汁だけの問題ではなくなり、

出汁を楽しみながら、いかに食事として飽きさせずに展開できるかという観点からは、ざるそばが一歩抜きんできます。

 

とはいえ、冬の寒い時期につめたいざる蕎麦を食べるというのも、あまりいただけない気分のときもあります。そういうときにはやはり暖かい蕎麦がありがたいもの。七味をかけるなど、変化を出すことも可能です。

うーん。

 

今度はお店の側からの視点でいきますと、

コストとしては出汁の量が多いかけそばの方がざるそばよりかかるということになります。

なので、ざるそばが出る方がオイシイ。

と思いきや、かけそばは単品で頼む人というのもあまりいなく、なにかしらトッピングをつけた蕎麦が注文されることが多いと思います。となると、かけそば系のほうがトータルでは利益が上回る。しかし、ざるそばを頼む人は、お酒を飲む人の比率がかけ蕎麦より高い。そうなるとざるそば系の方がお金を多く落としてくれる。しかし、ざるそばのほうがざるやお猪口、薬味皿など洗い物が多い。後片付けが面倒くさい。座席で新聞など読まれてだらだらされると回転率が下がってしまい、トータル的にはかけそばのほうが回転率は上がる。

などと、考え始めますとですね、

 

えー。結局答えが見えなくなるのでした!

だっはっはっはっはー

 

ということで、決着はつきませんでした。

え!今日はそれだけ???

はい、すみません。

次回、挽回します。。。

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