だしと発酵、暮らしとデザイン

丁寧で本物の日本の次世代の食生活を提案する、ライフスタイルWEBマガジン

発酵を考える

ぬか漬けDays 〜冬の大根

投稿日:

久しぶりにぬか漬けの記事です。

今年の冬は野菜が安くて助かります。根菜も美味しい季節ですね。

さて、今までこのシリーズの記事はヘンテコな食材ばかりをぬか漬けにしてきましたが、今回はオーソドックスに大根です。

でも、ちょっと良いポイントがありますよ。では、行きましょう。

 

干すことで、旨味と歯ごたえがアップします

大根は、そのままぬか漬けにしても、もちろん良いのですが、叔母にさらに美味しくする技を教えてもらいましたので、今回はその方法です。

大根や人参など根菜類の漬物ですが、冬のこの時期は一晩外に晒して干しておくと、程よく水分が抜けて、コリコリとした食感になり、また旨味も凝縮されて、美味しくなるのです。乾燥することで細胞膜が壊れて旨味が外に出やすくなるようです。

大根だけでなく、白菜やキャベツなども同様に干すとうまいです。

ということで、もう答えがもう全部出てしまいましたが、製作過程をおさらいしていきましょう。

 

準備は夜から

まずは、皮をむいて、程よく切り分けます。(皮付きでも良いと思いますが、より早く乾かすために皮は取ります。皮付きのままやる場合はよくよく洗いましょう)

で、こういう干すやつに入れて、外に出して一晩置いておきましょう。

干し器は1000円くらいで買えますから、一つあると重宝します。うちはマンションなのでベランダの物干しにかけておきます。

昼は洗濯物、夜は食材。物干し竿がダブルブッキングになることもないので、家族も平和に。

翌朝、触ってみると、いい感じに水分が抜けております。

あとはいつもと同じように、ぬか床に漬け込み半日〜1日つけます。

冬の時期は、糠の乳酸菌の活動は控えめなので、ぬか漬けにはあまりいい季節ではないのですが、漬け込む時間を調整するなどすれば美味しく出来上がります。

で、完成です。

もともと水分が程よく抜けていたので、いつもよりフニャフニャな気がします。

切り分けていただきましょう。

切り分ける前はフニャフニャだった大根も、こうやって切って食べると、たくあんのような独特のコリコリ感があります。

うん、うまい。

みずみずしい漬物も美味しいですが、一手間加わった漬物も、味わいがあって良いものです。

 

人参やカブなどでも同じようにできますので、冬のこの時期ならではの干してつける、というのをやってみるのがオススメです。

 

この干すという作業。農家の方や、昔からやってる方には当たり前のことかもしれませんが、都会のマンション暮らしの現代っ子には意外と知られていない技だと思います。しかも都会でも全然できちゃいますからオススメです。野菜買いすぎて困った時にもとりあえず干しとくってのも良いかもしれませんね。

ぜひ、みなさんもいかがですか。

 

 

 

 

-発酵を考える

執筆者:

関連記事

【コラム】何十年モノのぬか床は本当にいいの?

「何十年も入れ替えずに育ててきたなんとかばあちゃんのぬか床」と聞くと、さも熟成されてマイルドで市販品にはないような深い味わいのぬか漬ができるんだろうなあと思いますよね。はい、もちろん美味しいです。間違 …

おからでお味噌作り♪

おからを使ってお味噌を仕込む。 なるほど、世の中にはいろいろなことを考える人がいるものだ。   今回は、だしソムリエ仲間であり、豆腐マイスター、みそソムリエ、野菜ソムリエ、おから再活プロデューサー、世 …

さいしこみ醤油、すごいっす

醤油界の旨み爆弾、さいしこみ醤油 日頃、だしのことばかり考えているわけですが、だしはあくまでだしであって、それが目的ではなくて、美味しい料理をつくるための手段であって過程であって、ベースであって、うん …

ぬか漬けDays 〜白瓜

ぬか漬けが美味しい季節になりました。 我が家のぬか床も菌が元気で絶好調!毎朝毎晩せっせとこねています。 去年までは、冷蔵庫の中でタッパーに入れた小さなぬか床でしたが、 お正月に叔母のうちで数十年使い続 …

【コラム】戻れる現代、戻れない発酵

発酵の勉強をしていると、「不可逆」という言葉がよく出てきます。 そう、菌の活動による発酵のプロセスは性質上、逆戻りはできません。 たとえば、乳酸発酵した液が次にアルコール発酵し、酢酸発酵するという過程 …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2020年7月
« 6月    
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031