だしと発酵、暮らしとデザイン

丁寧で本物の日本の次世代の食生活を提案する、ライフスタイルWEBマガジン

だしについて 発酵を考える

【コラム】うま味は、生き物最期の晴れ舞台だ

投稿日:

生きとし生けるものは、やがて必ずその命を終え、その体は土に帰って行きます。そのプロセスは「発酵」をともない分解されていきますが、同時に、「うま味」という特別な瞬間も作り出しています。

 

エネルギー通貨ATPからイノシン酸へ

全ての生き物は、生命活動においてエネルギーとなる物質を持っています。聞き慣れない言葉ではありますがATP(アデノシン三リン酸)という物質が大きく関わっていて、脂質、糖質、タンパク質から作られます。ATPは筋肉を動かすときのエネルギー源となり、全ての生き物に存在しています。

実はこのATPこそ、うま味の元になる物質です。

ATP自体にはうま味成分はないのですが、ひとたび生命が死ぬと、ATPはアデノシンデアミナーゼという酵素によって、イノシン酸に変わります。このイノシン酸こそがうま味の正体。人が美味しいと感じるのはこの物質によるものです。〆たての魚より、熟成させた魚の方が美味しいのは、ATPがイノシン酸に変わったから。魚だけでなく動物の肉も、寝かせると美味しくなるというのも同じことが起こっています。「熟成肉」なんていうのが流行ったのも、結局は「うま味」の問題なのです。

しかし、イノシン酸の状態は長く続きません。やがて腐敗して、HxR(イノシン)、Hx(ヒポキサンチン)へと変化していきます。腐敗してしまうと、もうおいしくはありません。

「○○は腐りかけが美味しい」というのも、あながち嘘ではないのです。

腐敗の一歩手前の段階がうま味的にはMAXな状態ですから。

 

出汁はうま味の瞬間を閉じ込めた保存食

このイノシン酸のうま味は、それ以上進むと腐敗になりますが、先人達は煮干しや節という保存食にすることで、このイノシン酸の状態のまま食物を保存することに成功しました。

身は焼いたり煮たりすることで、イノシン酸の量が増えます。そしてそれを乾燥させることで、水分がなくなり腐敗の活動ができなくなり、プロセスがストップします。

昔の人たちは、煮て干すことで長持ちして旨味が強くなるということを経験的に知っていたのでしょうね。

つまり、出汁というのは、腐敗のプロセスにおいて一瞬輝く瞬間の時計を止めて凝縮した世にも珍しい物体なのです。

 

美味しいということは、その命が生き生きしていた証

ATPは、筋肉を動かす源の物質であると言いました。うま味が多いということはATPが多かったということ、すなわちその生命体は亡くなる直前まで命がみなぎっていたという証です。

ですから、「美味しい」ということは、その生命の生きる力の強さを取り入れているということでもあります。つまり美味しいということは、栄養価が高いということになりますから、自らの生命をより活発にするためには、より美味しいものを選ぶということです。美味しい物が好き、ということは自分自身がより活発になりたいという証でもあるのです。

 

他者に与える命の連鎖

どんな生き物も、死んだ後に同じプロセスをふみ土へと帰っていきます。人間も同じです。生前いかに名声があろうとも、お金を溜め込もうとも、あるいは貧乏でも、不幸でも、幸福でも。最期はみな平等に同じプロセスをたどります。そしてみな最期に他者に対して「美味しい」という最期の晴れ舞台を輝かせて、自らを与え、そして帰っていきます。

おもしろいものです。死ぬまでは死んでなるものかとギリギリまで踏ん張りますが、死んだ瞬間から、今度はどんどんと自分を壊して他者に与えていくんです。これはもう長大な連鎖活動なんでしょうね。

しかし、現代では、人間は死んだら、火葬されてすぐ骨にされちゃいます。。。なんというか、最期の輝く瞬間がないのはちょっと寂しいことです。

ここ東京に住んでいると、「命」や「自然」というものを普段なかなか感じることがなく生きてしまいます。しかし、どんなに技術や科学が発展しようとも、リアルな命の部分は脈々と変わりません。やっぱり本物の「美味しさ」とは、「生きる」ということと直結しているように思います。人工的につくられた「うま味」になにか疑問を抱くのも、深層はそこにあるのかもしれないなと思いました。だってうま味って、他の塩味、甘味、苦味、酸味のどの味覚よりも生命由来に直結していますからね。

ふとそんなことに思いを馳せた今日でした。

 

-だしについて, 発酵を考える

執筆者:

関連記事

【時短】自家製だしパックのススメ

忙しい現代人。手間のかかる出汁なんかいちいち毎日取ってられるかー、というのが正直なところ。 顆粒だしを使えば、簡単にそれっぽく出来ちゃいますし、なんなら、冷凍食品やお惣菜を買って来てレンジでチンすれば …

出汁を引こう! 〜基本の一番だし〜

出汁を引こう! いろいろな出汁を引く手順をご紹介するコーナー。 これを真似していただければ、みなさんも簡単に美味しい「だし」を引き出せますよ! 是非、真似してみてください。始めますね。   …

牛乳で鰹出汁を引いたら、誰かと握手したくなった話

最近は、コロナ関連のニュースで給食で使われなかった牛乳が余りがち、というニュースもありましたので、ふと牛乳を何かに活用できないかと思っていたのですが、そう言えば、鰹節とちゃんとペアリングをやったことな …

【だしとりレポート】サメ節 2

前回レポートから随分と時間が経ってしまいましたが、話題のサメ節を実際に料理に使ってみての感想を私の独断と偏見で勝手にレポートするコーナーの第二弾です。前回は豚肉と野菜の煮込みを作って美味しさを堪能しま …

【作り手物語】青森シャモロック節 〜グローバルフィールド〜

第四回目は、青森シャモロック節にスポットを当てます。実は最近鶏肉を使って鰹節のような節にする「鶏節」が密かなブームなのをご存知ですか? 魚臭さの無い出汁になるので(当たり前ですが)和食にとどまらず幅広 …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2020年10月
« 9月    
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031