発酵を考える

醤(ひしお)を作る 3

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そういえば、以前作った自家製発酵調味料の醤(ひしお)。その後どうなったかといいますと、

若干、放置気味でときどき思い出すと混ぜる、というようなことをして日々が過ぎていきました。何度か冷奴にかけて食べたりしたのですが、もうちょっと料理に活用していきたいと心の隅で思いながらも、なにかと忙しくてあまり向き合えない日々。

そうこうしているうちに、ぬか漬け祭りでテンション高い日々を過ごしてしまい、かなり醤を放置してしまいました。。

ごめん、ひしお君。

 

ということで、おそるおそる保存しているホーロー容器を覗いてみました。

 

コンコン、失礼しまーす。

 

 

ドゥーーーーーーン。

「呼んだ?」by ひっしー

 

(・∀・;)

若干、泡立っています。。。

 

じっとみていると、5分に1回くらい、ポコッと泡立ちます。。

 

こ、こやつ、生きとる。。

 

ゴメンよ〜〜〜。放っておいて〜〜〜!

 

 

たっぷりかき回してあげました。

 

ごめんよごめんよ〜〜〜。

 

 

そうしますと、ひしお君は、喜んだように、

ポコポコポコポコと泡を出します。

 

こ、こやつ、ア、アルコール発酵しとる。。。(たぶん)

 

お醤油を作ったときもそうでした。

 

これは、確実に次のステージに進んでいる。。

 

ドキドキ。

 

 

味はどうなのか。

 

すこしだけ鼻にツンとくる香りが加わったような気がします。

大豆は原形をとどめているものの、より崩れやすく柔らかくなっていました。

味はどうでしょう。

ひとくちペロリ。

 

 

₍₍ ( ๑॔˃̶◡ ˂̶๑॓)◞♡

 

ウマーーーー!

 

なんということでしょう。

さらに、コクと深みが混ざり合い、より複雑な味わいがいたします。

同時に、若干のエグみや酸味、苦みも強くなったような気もしまして、とても力強い旨味と奥行きが広がりました。

ワインソムリエが言う所の、「濡れた子犬の香り」とでも言うのでしょうか、

削ぎ落とされて洗練されたというよりは、より熟成されて、往年の三枚目俳優のような味わい深さが出て来ました。

アラレちゃんがいうところの、「つおい」やつです。

 

後味としては、しばらく口の中に余韻が残りますので、くせはあります。

かなり食材は選びそうですが、

逆に小松菜のお浸しの味付けに使うとか、さっぱり野菜と合わせると良さそうな気もします。

そして、不思議と赤ワインやカルヴァドス、チーズや干しぶどうが欲しくなりました。

なんとなく日本酒ではない気がしました。

 

ひしお、日々味が変化しつづける、生きている調味料。

発酵っておもしろい。

同時に、いろいろないきもの達がうちにいるんだなと思うと、

なんだかちょっと嬉しくなりました。

ニタァ。。

 

つづく。

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