だしと発酵、暮らしとデザイン

丁寧で本物の日本の次世代の食生活を提案する、ライフスタイルWEBマガジン

発酵を考える

醤(ひしお)を作る 3

投稿日:

そういえば、以前作った自家製発酵調味料の醤(ひしお)。その後どうなったかといいますと、

若干、放置気味でときどき思い出すと混ぜる、というようなことをして日々が過ぎていきました。何度か冷奴にかけて食べたりしたのですが、もうちょっと料理に活用していきたいと心の隅で思いながらも、なにかと忙しくてあまり向き合えない日々。

そうこうしているうちに、ぬか漬け祭りでテンション高い日々を過ごしてしまい、かなり醤を放置してしまいました。。

ごめん、ひしお君。

 

ということで、おそるおそる保存しているホーロー容器を覗いてみました。

 

コンコン、失礼しまーす。

 

 

ドゥーーーーーーン。

「呼んだ?」by ひっしー

 

(・∀・;)

若干、泡立っています。。。

 

じっとみていると、5分に1回くらい、ポコッと泡立ちます。。

 

こ、こやつ、生きとる。。

 

ゴメンよ〜〜〜。放っておいて〜〜〜!

 

 

たっぷりかき回してあげました。

 

ごめんよごめんよ〜〜〜。

 

 

そうしますと、ひしお君は、喜んだように、

ポコポコポコポコと泡を出します。

 

こ、こやつ、ア、アルコール発酵しとる。。。(たぶん)

 

お醤油を作ったときもそうでした。

 

これは、確実に次のステージに進んでいる。。

 

ドキドキ。

 

 

味はどうなのか。

 

すこしだけ鼻にツンとくる香りが加わったような気がします。

大豆は原形をとどめているものの、より崩れやすく柔らかくなっていました。

味はどうでしょう。

ひとくちペロリ。

 

 

₍₍ ( ๑॔˃̶◡ ˂̶๑॓)◞♡

 

ウマーーーー!

 

なんということでしょう。

さらに、コクと深みが混ざり合い、より複雑な味わいがいたします。

同時に、若干のエグみや酸味、苦みも強くなったような気もしまして、とても力強い旨味と奥行きが広がりました。

ワインソムリエが言う所の、「濡れた子犬の香り」とでも言うのでしょうか、

削ぎ落とされて洗練されたというよりは、より熟成されて、往年の三枚目俳優のような味わい深さが出て来ました。

アラレちゃんがいうところの、「つおい」やつです。

 

後味としては、しばらく口の中に余韻が残りますので、くせはあります。

かなり食材は選びそうですが、

逆に小松菜のお浸しの味付けに使うとか、さっぱり野菜と合わせると良さそうな気もします。

そして、不思議と赤ワインやカルヴァドス、チーズや干しぶどうが欲しくなりました。

なんとなく日本酒ではない気がしました。

 

ひしお、日々味が変化しつづける、生きている調味料。

発酵っておもしろい。

同時に、いろいろないきもの達がうちにいるんだなと思うと、

なんだかちょっと嬉しくなりました。

ニタァ。。

 

つづく。

-発酵を考える

執筆者:

関連記事

【イベントのお知らせ】出汁 × 発酵 × 僧侶 in 鎌倉

  ワークショップのお知らせです 2019年7月7日に鎌倉のクレインポートにて開催のワークショップイベント「乾しいたけの底力」。 当ブログを主催する私山根も主催者の一人です。今回はこちらのイベント内容 …

ぬか漬けDays 〜ピーマン

暑い日が続きますね。 ぬか床は、キッチンの片隅に置いているのですが、さすがに30度を超えると、過剰発酵が心配になり、朝出かける前に冷凍庫からアイスノンを取り出して、ぬか床の蓋の上において上からタオルを …

【自然な甘さ】麹と小豆だけであんこ作り

今回は麹のデンプンを糖に分解する酵素の力を借りて、砂糖を使わずに小豆をあんこにします。 用意するもの ●あずき:200グラム ●米麹:200グラム ●塩:ひとつまみ えらいシンプルです。 まずは小豆を …

ぬか漬けDays 〜ごぼう

ひさしぶりに、ぬか漬け記事です。 秋になり、旬の野菜は芋や栗キノコなど、あんまりぬか漬けに向かなそうな野菜が多くなりました。我が家でも、毎日の手入れは欠かさないものの、春〜夏の頃に比べると、ぬか漬け作 …

醤(ひしお)を作る 1

醤(ひしお)とはなんぞや、と聞きなれない言葉ですが、醤油も醤ですし、味噌も醤、魚醤も醤です。何なら塩辛も醤です。つまり麹と塩で穀物や肉や魚などを発酵させてペースト状あるいは液状にした調味料のことを「醤 …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2021年9月
« 8月    
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930