だしと発酵、暮らしとデザイン

丁寧で本物の日本の次世代の食生活を提案する、ライフスタイルWEBマガジン

発酵を考える

醤(ひしお)を作る 3

投稿日:

そういえば、以前作った自家製発酵調味料の醤(ひしお)。その後どうなったかといいますと、

若干、放置気味でときどき思い出すと混ぜる、というようなことをして日々が過ぎていきました。何度か冷奴にかけて食べたりしたのですが、もうちょっと料理に活用していきたいと心の隅で思いながらも、なにかと忙しくてあまり向き合えない日々。

そうこうしているうちに、ぬか漬け祭りでテンション高い日々を過ごしてしまい、かなり醤を放置してしまいました。。

ごめん、ひしお君。

 

ということで、おそるおそる保存しているホーロー容器を覗いてみました。

 

コンコン、失礼しまーす。

 

 

ドゥーーーーーーン。

「呼んだ?」by ひっしー

 

(・∀・;)

若干、泡立っています。。。

 

じっとみていると、5分に1回くらい、ポコッと泡立ちます。。

 

こ、こやつ、生きとる。。

 

ゴメンよ〜〜〜。放っておいて〜〜〜!

 

 

たっぷりかき回してあげました。

 

ごめんよごめんよ〜〜〜。

 

 

そうしますと、ひしお君は、喜んだように、

ポコポコポコポコと泡を出します。

 

こ、こやつ、ア、アルコール発酵しとる。。。(たぶん)

 

お醤油を作ったときもそうでした。

 

これは、確実に次のステージに進んでいる。。

 

ドキドキ。

 

 

味はどうなのか。

 

すこしだけ鼻にツンとくる香りが加わったような気がします。

大豆は原形をとどめているものの、より崩れやすく柔らかくなっていました。

味はどうでしょう。

ひとくちペロリ。

 

 

₍₍ ( ๑॔˃̶◡ ˂̶๑॓)◞♡

 

ウマーーーー!

 

なんということでしょう。

さらに、コクと深みが混ざり合い、より複雑な味わいがいたします。

同時に、若干のエグみや酸味、苦みも強くなったような気もしまして、とても力強い旨味と奥行きが広がりました。

ワインソムリエが言う所の、「濡れた子犬の香り」とでも言うのでしょうか、

削ぎ落とされて洗練されたというよりは、より熟成されて、往年の三枚目俳優のような味わい深さが出て来ました。

アラレちゃんがいうところの、「つおい」やつです。

 

後味としては、しばらく口の中に余韻が残りますので、くせはあります。

かなり食材は選びそうですが、

逆に小松菜のお浸しの味付けに使うとか、さっぱり野菜と合わせると良さそうな気もします。

そして、不思議と赤ワインやカルヴァドス、チーズや干しぶどうが欲しくなりました。

なんとなく日本酒ではない気がしました。

 

ひしお、日々味が変化しつづける、生きている調味料。

発酵っておもしろい。

同時に、いろいろないきもの達がうちにいるんだなと思うと、

なんだかちょっと嬉しくなりました。

ニタァ。。

 

つづく。

-発酵を考える

執筆者:

関連記事

改めて発酵を考えてみる

  最近、巷はどこもかしこも、「発酵」ブーム。 やたらといろんな商品に「発酵」という文字を見かけるようになりました。 でも、発酵なんて有史以前からある現象ですから新しいものでもないのですが、誰かが仕掛 …

ぬか漬けDays 〜ごぼう

ひさしぶりに、ぬか漬け記事です。 秋になり、旬の野菜は芋や栗キノコなど、あんまりぬか漬けに向かなそうな野菜が多くなりました。我が家でも、毎日の手入れは欠かさないものの、春〜夏の頃に比べると、ぬか漬け作 …

醤(ひしお)を作る 1

醤(ひしお)とはなんぞや、と聞きなれない言葉ですが、醤油も醤ですし、味噌も醤、魚醤も醤です。何なら塩辛も醤です。つまり麹と塩で穀物や肉や魚などを発酵させてペースト状あるいは液状にした調味料のことを「醤 …

【コラム】戻れる現代、戻れない発酵

発酵の勉強をしていると、「不可逆」という言葉がよく出てきます。 そう、菌の活動による発酵のプロセスは性質上、逆戻りはできません。 たとえば、乳酸発酵した液が次にアルコール発酵し、酢酸発酵するという過程 …

チャレンジ菌活♪ 〜納豆×ぬか〜

さて、また勝手に新コーナーを立ち上げました。 このコーナーでは、僕が勝手に思いつきで菌や発酵食品をアレンジしたりゴニョゴニョしたりしていくのをご紹介していこうと思います。 ということで、一回目は納豆と …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2020年8月
« 7月    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31