発酵を考える 丁寧に暮らす

【自然の力】にぎり酒でパンを作ってみた

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今日は、にぎり酒を使ってパンを作ったお話。

「にぎり酒」とは聞き慣れないワードですが、これはとある日本酒を絞ったあとのカスです。

寺田本家という酒蔵があるのですが。普通日本酒は吟醸とか純米大吟醸とかいかに雑味をなくして洗練させていくかを極めようとしますが、ここ寺田本家は、真逆の方向を向いていて、いかに自然のままに自然な形で発酵させて自然な酒を作るかというところに向かっています。米はいかに削らないでできるか、いかに無農薬な米を使えるか、いかに自然の菌を使ってお酒を作れるかということをやっていて、発酵好きの間では超有名な蔵です。(詳しくは発酵道という本も出していますので、興味ある人はそちらもどうぞ。)

なので、お酒は特徴的な味がして、とても日本酒とは言えないくらい不思議な液体となっています。(うちの奥さんいわく、糠汁を飲んでいるみたいだ、とのこと)

まあ、そんなわけで、ここのお酒は野生の元気な菌が生きていまして、そこで作られたお酒の絞りかすを使うと、ベーキングパウダーとかイーストとか使わなくてもパンが焼けてしまうのです。要するに天然酵母として使えてしまうのです。それが「にぎり酒」です。

で、常々この寺田本家の商品は気になっていたのですが蔵元は千葉のちょっと行きづらいところにあり、通販もやっていますがなかなか送料を払ってまで買うのも、というのがあって、めったにうちに入ってくることはなかったのですが、先日築地の場外にいきましたところ「酒美土場」(シュビゥバ)というワインスタンドで、寺田本家のお酒、粕漬け、にぎり酒をはじめ、たくさんの珍しい発酵食品が売られているのを発見。これは買いだということでお持ち帰りしました。

このにぎり酒、いわゆる酒粕らしいペースト状のものではありません。発芽玄米酒を絞った酒粕ではあるのですが、米としての原形をしっかり残しています。

で、このまま食べると、しっかりアルコールを感じて、まさに食べるお酒。で、よくよく噛むと、シャンパンを飲んだときに感じる醸された香りに近いものを感じたり、雑味や甘みなど複雑な味わいがしてとても面白いです。

これはいろいろ料理の隠し味に使ったりもできますし、なんならこれを使ってお酒も作れたりします。(←捕まるからやっちゃだめだよ)

 

で、前置きが長かったですが、今回これを使って酵母を培養して、天然酵母パンを作ってみようということなのです。

 

まず、にぎり酒と水を入れます。で、酵母の栄養にするために、炊いたお米もちょっと足します。で、僕はせっかくなので、発芽玄米を作ったときののこり汁も加えて乳酸菌にも頑張ってもらうようにしました。

見てください。この動画。にぎり酒たちが醸されて、たえまなくピチピチとしています。

すげえ。生きてる〜。

 

で、24時間ほど、発芽玄米機のなかでぬくぬくと育っていただきましたところ、このような液体が抽出されました。

ものすごく原始的な香りがします。きっと昔の人はこういうものを飲んで、楽しくなっていたのだろうなあ。。

さて、パンの準備です。

●強力粉

●塩

●水

●出来上がった謎の液体

以上です。バターも砂糖も牛乳もなにも使いません

シンプル〜。

よくよくコネます

こぶし大くらいにまとまったら、ラップをして一晩置いておきました。

一晩明けると、すごいことに!ものすごい膨らんでラップからあふれんばかりです。

においをかぐと、食パンの白い部分の匂いがします。これはパンだ。焼いたら確実にパンになる。(確信)

すごいなあ。。

とりあえず、二つにわけて丸めてみました。

ひとつにはチーズも入れてみました。

オーブンで色をみながら焼きました

だいたい25分くらいだったかな

焼けました!

ちょっとチーズがはみ出してしまいましたが、なんというか、非常に原始的なパンが焼き上がりました!

中はしっとり、そとはパリっと!と行きたかったところですが、ちょっと焼きすぎちゃったみたいで

外はバリバリになってしまいました。

でも、ちゃんとパンになっていました。余計なものが何も入っていない小麦と酵母の香り。これはその辺の店では買えない手作りの味だ。

 

ああ、幸せ。

タルマーリーも行ってみたいけど、遠すぎるし、自分でここまで出来るならひとりタルマーリー気分だなあ。

 

ということで、出汁だけじゃない、醸せ人としてのライフスタイルも歩んでおります。

 

もっと美味しく焼けるようになったら、ご近所のお友達にはお裾分けしますね〜。

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