発酵を考える 丁寧に暮らす

日本の発酵茶を楽しむ

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日本のお茶といえば緑茶ですが、ある一部の地域では後発酵茶というジャンルのお茶が生産されています。いわゆるプーアル茶に近いお茶で「黒茶」といわれている類のものになります。菌による発酵がされているお茶なので、腸内環境を改善する効果もあるため、便秘が治ったとか健康に良いことでも近年注目されています。

紅茶や烏龍茶も発酵茶と呼ばれていますが、これらとも全然作り方が違います。

紅茶などは、茶葉自らがもっている酵素によって酸化して、あの茶褐色になっていきますが、後発酵茶というのは、一度火入れをして茶葉の酵素を失活させたのちにカビや乳酸菌などによって熟成させてつくるお茶になります。

 

碁石茶と阿波晩茶を飲み比べ

どちらも四国の山あいで作られる伝統的な発酵茶。

碁石茶は、一時期生産している農家が1軒だけになってしまい、幻のお茶といわれていました。しかし、最近は発酵ブームにより随分と有名になり、生産者も増えてきて、お店でも良く見かけるようになりました。カビ付けによる発酵と乳酸による発酵を二段階で行なってつくるお茶としてかなりレアな作り方をするお茶です。碁石のような形に成形して干しこむので、碁石茶とよばれています。

阿波晩茶は、乳酸発酵させたお茶になります。いわゆる番茶ではなく、こちらも発酵させています。いわゆる番茶と区別するために「晩茶」と書かれることが多いようです。

どちらも乳酸発酵という工程があるので、ほんのりした酸味が特徴。

それぞれを比べてみましょう。

 

まずは茶葉から

碁石茶は、碁石という名前のとおり三センチ角くらいの四角にぎゅっとかためられたお茶です。

阿波晩茶は、ふわふわの枯葉という感じで、持った時はまさに落ち葉を拾っているような感覚です。

碁石茶は中火で10分ほど煮出します

阿波番茶は熱湯に茶葉を入れて火を止めて3〜4分待ちます

碁石茶はしばらく経つと、たったあれだけの量にもかかわらず、濃いめの烏龍茶くらいの色になりました

阿波番茶はそこまで茶褐色ではなく、どちらかというと黄色っぽい色味です。

さて、お味はいかがでしょう

左が碁石茶、右が阿波番晩茶。

香りはともに、普段あまり嗅いだことのないような独特の香り。すこし饐えたような発酵特有の香りがします。碁石茶の方がその感じがより強い気がします。

お味は、

碁石茶。なんというか、外国っぽい香りというか、悠久の大陸の文化圏のお茶のような感じがします。しかし、酸味も結構あるし、日頃緑茶に慣れていると、なんだか不思議は味わいです。でも、健康に良いという思いとともに、ずっと飲んでいるとクセになるような後引く美味しさを感じます。

阿波晩茶。こちらは、草っぽいといいますか、碁石茶ほど饐えた香りはなく比較的飲みやすいです。酸味もそれほど強くは感じませんでした。

 

どちらも同じ茶葉から作られているとは思えないくらいに味は違いました。

この後発酵茶は、よく育った茶葉を使うので、新芽の茶葉のようなカフェインも無いので子供から妊婦まで飲むことができます。しかも、発酵の熟成によりカテキンが分解され、内臓脂肪を分解するポリフェノールに変わったりするそうです。単純に菌による健康効果というよりも、菌によって分解された成分が健康によりよくなるんですね。

煮出し終わった茶葉を比べてみますと、碁石茶はかなりしんなりして、もともと肉厚で硬かったであろう茶葉が発酵により分解されたような感じがありありと伝わってきます。阿波晩茶はまだ繊維にハリがあり、発酵が碁石茶ほど進んでいない感じが伝わってきました。

どちらが良い悪いということではなく、漬物の古漬けと浅漬けのどちらが好きですか?という類で好みで飲んでも良いのではないかと思います。

お茶で乳酸菌を採り入れて、腸を元気にできるというのは良いですね。植物性の乳酸菌はとても力強いですので、下手なヨーグルトよりもずっと良いです。

ちょっと調べればすぐに通販で買えますので、是非一度試してみてはいかがでしょうか。

 

 

p.s.

ちなみに、碁石茶は、発酵マイスター養成講座の初日のウェルカムドリンクで出てきて「おお、やっぱ、こういうの出しちゃうよね〜〜〜」と思った記憶があります。それくらい、発酵界隈の人にはメジャーなお茶だったりします。

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