だしと発酵、暮らしとデザイン

丁寧で本物の日本の次世代の食生活を提案する、ライフスタイルWEBマガジン

だしについて

だしソムリエ検定講座2級のお手伝い

投稿日:

こんにちは。

この週末はご縁がありまして、だしソムリエ協会が主催する講座のお手伝いをさせていただきました。

裏方として受講生のみなさんにテイスティング用のだしを配膳したり、次の授業で使うだしを取ったり、なんやかんやとアシスタント的なお手伝い。でも、ついでに先生の話を聞けたり余った出汁をこっそり飲ませてもらえたりして、すごくやりがいがありました。裏方なので、黒子でいいと思っていたので記事化するつもりは無かったのですが、代表の鵜飼さんから「ぜんぜん、ブログとか載せてくださいね〜」とおっしゃっていただけたので、ならば書いちゃいますね。せっかくならこの講座のこと、ご紹介させていただきます!

だしソムリエ講座は、だしソムリエ協会という民間の団体が主催する講座です。

3級からはじまって、2級、1級、認定講師へと進んで行きます。級が上がるごとに、授業の内容もより詳しくなっていきますが、参加者みなさんかなり意識高いです。北は北海道、南は沖縄まで、全国からだし好きがあつまります。むしろ東京近郊の人のほうが少ないくらいです。飲食のプロの人も多いので、いろんなところで名刺交換している風景があり、いいなあと思います。

初日はみなさん初対面なので緊張した面持ちですが、いつのまにか打ち解けて、最後はかなり和気あいあいと楽しそうになっています。

そんな私は、1級まで持っていますが、認定講師の資格までは行っていません。どうしよっかなあ、取ろうかなあ、取らないかなあとこっそり揺れている日々。

それはさておき、この2級ですが、これが実に面白いんです。

かつお、昆布、しいたけ、煮干し、雑節、それぞれの専門家が来て、授業をしてくれます。いままで、適当に分った気がしていた出汁の知識や味のことがとても詳しく系統立てて説明していただけるので、とても頭の中が整理されます。しかも、みなさん一流の専門家なので、普段聞けない素朴な疑問をぶつけると、全部教えてくれるので、いままで心の中でつっかえていたものがホロリと取れます。

たぶん、一般的に出汁が難しいのって、かつお節はかつお節屋さんだし、昆布は昆布屋さん。家ではそれらを組み合わせてうまく使って行かなくちゃけないけど、よくわからないからやめておこう、ということも多いのかなと思っています。そんなかゆいところに手が届くのがだしソムリエ講座なのかもしれません。

1級に上がると、今度は和食のみならず、西洋料理、中華料理など世界の出汁事情を教えてくれます。これも一流レストランの料理長クラスの先生がいらして、実践しながら教えてくれます。(もちろん、試食もあり。これがうまい。最後は満腹)でも、いわゆる日本の出汁から飛び出していくので、1級は自分にはあまりリアリティがなかったことが多く、別世界を知る楽しみはあれど、いろいろな疑問がスッキリ解けてく感じは2級のほうが私にはむしろ上に感じました。(個人の感想です)

そんなわけで、一度受けた講義ではありますがあらためて先生の話を聞けたのは、前回聞き流してしまったことが改めて頭に入ってきたりして、なんだかとても得した気になりました。

まあ、受講料はそれなりにしますので、ちょっと様子見くらいな気持ちで受講できないハードルはありますが、身銭を切ったからにはちゃんと勉強しようという意気込みがフツフツと生まれますので、それはそれでいいと思います。3級ならお手軽料金で、全国各地でちょくちょく開催されているみたいなので、「ちょっと出汁やってみたいかも」という人は、聞いてみるといいかもしれませんよ!

今後もちょこちょこお手伝いさせてもらえそうなので、またなにか新しい発見があったら、このブログでも紹介していきたいと思います。

鵜飼さん、大島さん、喜名田さん、なまこ先生ありがとうございました。

あと、植松さん、ツクモさん、また会いましょうね。

こんなかんじで、いろんな出汁を人数分用意していきます。けっこう大変。次の授業までに用意が間に合わないと大変なので、ときどき焦ります。

裏の厨房は次の準備で大忙し。ぼんやり突っ立っていると、「はい!これもってって!」とビシバシやてくれます。右の男性はニンベンで研究開発している大御所先生。自ら出汁を取ります。先生によって個性がそれぞれで面白い。

煮干しも買わせていただきました。

またもやしばらく我が家は煮干し祭りになりそう。また煮干し白だし作ろうかな。発酵煮干しもやろうかな。と、亜流の使い方ばかり妄想してワクワク。

節当てクイズ。マグロ節、かつお節、宗田節、ムロアジ節、サバ節、うるめ節、を形状と匂いであてるクイズ。これが難しい。でも、一番盛り上がります。僕も前回は外しました。って、今回やっても当てる自信ありません。

受講生のみなさんもきっとたのしい時間を過ごしたんだろうなあと思います。私もついこの間までそちら側でしたから、またみなさんともどこかで会えると良いですね。

ちょっと宣伝になってしまいましたが、好きなことで集まるピースな空間っていいですね。出汁にかぎらず、みんなそれぞれの「好きなこと」を一生懸命やれるといいなと思った週末でした。

だしソムリエ協会

-だしについて

執筆者:

関連記事

【検証】水の硬度による出汁の出方の違い 〜かつお節〜

前回、軟水から硬水まで4種類の水を使って、昆布の出汁の出方を検証しました。 今回は、その昆布出汁を使って、かつお節を加えて合わせ出汁にして、どのように味わいに違いが出るのかをレポートします。 今回も、 …

だし素材に出会いたい 〜エソの煮干し〜

未だ見ぬ素材との出会いを求めて 日本全国津々浦々。狭い日本そんなに急いでどこへ行く。とはいえ、我が国は南北に大変長く、様々な地形があるため、気候風土は全然異なり、実に多様な食材と食文化が溢れているのは …

【コールドブリュー】夏は水出し、かつおの合わせ出汁

急に暑くなりました。 春は短いですね。これから過酷な夏がやってきます。 夏は食欲も減ってくる季節。 そんなとき、出汁は、さっぱりコールドブリュー(水出し)で行きましょう!   かつお節もコールドブリュ …

【罪なうまさ】鴨汁そば

今日は、そばつゆ作り。 レシピを忘れないためにも、先日の蕎麦つゆマスターの講座の内容を反復してみました。 みなさんもぜひ、自宅で作ってみましょう。 かなり店の味が出来上がること間違いなし! &nbsp …

【ストイックすぎる】白しょうゆの匠

だしソムリエ醸造ツアー、後半の白しょうゆ醸造見学で聞いたこと、感じたことをまとめます。   白しょうゆ。関東圏ではあまりなじみがありませんが、濃口しょうゆとか薄口しょうゆとか、しょうゆのジャ …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2020年12月
« 11月    
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031