コネタ だしについて

目利きの仕事

投稿日:

最近、築地から豊洲に市場が移転したニュースで「目利き」という言葉をよく耳にすると思います。

しかし、この「目利き」ってなんでしょうか。

魚を外見で良い魚か悪い魚か見極められる目を持った人でしょうか?

たぶん、そういうイメージが強いかもしれませんが、

実はそれだけではありません。

目利きはいわゆる「仲買人」というひとたちのことで、競りで落とした商品を飲食店やスーパーなどの間に入って卸して行く人たちです。最近は中間マージンを嫌って産地直送なども増えましたし、「効率化」みたいなことを考えたがる人たちからするとこの存在が要らないようにも思えますが、この職業がなくならないのには訳があります。

まず、漁師、漁港、中央市場、仲買人、スーパーや飲食店、一般顧客という流れから見て行きましょう。

漁師さんは魚を捕るプロです。それだけに専念したいです。

漁港は、漁師さんが捕った魚を種類や品質でよりわけたりする仕事に専念したいです。

中央市場は、全国の漁港から集まってきた魚を競りに出して売ることに専念したいです。

仲買人は、スーパーや飲食店などからリクエストされた注文に答えるように競り落とすことに専念したいです。

スーパーや飲食店は、仕入れた魚を売ることに専念したいです。

つまり、それぞれの立場で専業にやることがあって完全に分業されています。

この流れのいいところは、中央市場は漁港から取れた魚は全て買い取ってくれます。だから、漁師さんは捕った魚が売れないという心配がありません。安心して漁に出かけることができます。また、中央市場には全国の漁港から魚が集まって来ますから、仮にどこかの漁港で全然魚が捕れなかったとしても、全国規模でみればどこかでは取れていることがほとんどです。ですから、スーパーや飲食店のように毎日安定して食材を供給しなくてはいけない人たちにとっては、中央市場はありがたい存在です。これが産地直送、現地直接買い付けとなると、確かに仲買人の中間マージンは削減できますが、もしもその買い付け先が不漁だった場合には代わりのフォローが出来ません。また、逆に豊漁すぎても、そこまで仕入れたくないとなると今度は漁港は売れなくて困ってしまいます。ですから、どんなときでも必ず全部買い取ってくれる中央市場という存在は絶対的にありがたい存在になります。おのずとそういうところには良い魚が集まるようになります。いつでもちゃんと買ってくれる人に、良いものは出したくなるのが人の常です。よって、中央市場には日本全国から質の良い魚が沢山集まってきます。

ここで、「目利き」に話を戻しますと、目利きは、みんながみんな高級料亭や寿司屋、高級スーパーを相手にしているわけではありません。町のお弁当屋さんや定食屋さんだって立派な顧客です。つまり、目利きの仕事とは、顧客のニーズにあったものを確実に手に入れて納品するということができるのが目利きの仕事なのです。それができるからこそ、「信用」というものがついてまわり、あの目利きに頼めば間違いないという「ブランド」が築かれていくということなのです。テレビのニュースで、「ブランド」という言葉を耳にするのもそういうところから来ています。

あらためて、まとめますと、

目利きの仕事、それは、顧客のニーズに応じて、良いものも、それなりなものも、それを欲しがっているところに確実に届けることができる人です。

 

さて、ちょっと話は代わって、築地のかつお節屋さんに改めて目を向けてみましょう。築地のかつお節屋さんは場外市場にありますので、今回の引っ越しは関係なく築地に居ます。この場外も目利きがたくさんいます。かつお節屋さんも例外ではありません。

築地のかつお節屋さんで売っているかつお節は、「特上」「上」「並」といった具合に、ランクを記載して売っています。決して、どこ産のかつお節、どれくらい熟成したかという記載の売り方はしていません。つまり、その店の「特上」の味はいつだって同じ「特上」で、その味を守るために、その店の目利きがその時々の素材によって、いろいろと走り回っています。かつお節も生き物由来ですから、いつも同じ産地のかつお節が同じ味とは限りません。だから、それがどこ産のだれが作ったかつお節なんていうものは聞くこと自体野暮なことだったのです。以前、どこ産のかつお節か聞いても見ず知らずの私に何も教えてくれなかったというのは、そういうところにもあったんだと思います。

しかし、それでもそのかつお節の産地や生産者を知りたい私は、たぶん最終的には、目利きになりたいんじゃないかと自己分析している今日この頃です。うむむ、私はかつお節屋さんになりたいのかしら。。。

 

 

 

-コネタ, だしについて

執筆者:

関連記事

めんつゆバカ一代 4

さてさて、楽しいめんつゆ作り。今日もはじめましょう。   前回、煮干しだけでめんつゆを作って、個人的には結構好きだったけれど、奥さんにはもっといろいろブレンドされた深みがあるほうが好き、と言 …

デザインを解剖 〜送水口 2

送水口博物館にて、深〜い世界をたっぷり堪能 えーと、このサイトは「だし」と「発酵」がメインなのですが、 先日、送水口の記事を書いたら、だしや発酵よりも面白い!という反響が多く、どうしたもんかと思いなが …

出汁を引こう! 〜発酵焼きあご

最近マイブームの素材を発酵させてからの出汁とり。 今日は、焼きあごを塩麹でつけ込んでやってみます。 【材料】 焼きあご:中3本 塩麹:大さじ1.5 昆布:10グラム 水:1.2リットル 【準備】 焼き …

めんつゆバカ一代 3

いやー、毎日暑いですね。 こう暑いとお昼はさっぱり冷たい麺類がいいですね。 となると、めんつゆ野郎の魂に火がつきます。 えー、今日は、いりこでめんつゆ作ります。 1リットルの水に、片手一掴みのいりこと …

味の素に聞いてみた。

本物を極める出汁野郎にとっては、「味の素」っていうやつは、まがいもので健康に悪くて味覚音痴になる、というケチョンケチョンの言われっぷりで目の敵にされています。 たしかに、本物の出汁と、ほんだしをお湯に …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2019年12月
« 11月    
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031