醤（ひしお）とはなんぞや、と聞きなれない言葉ですが、醤油も醤ですし、味噌も醤、魚醤も醤です。何なら塩辛も醤です。つまり麹と塩で穀物や肉や魚などを発酵させてペースト状あるいは液状にした調味料のことを「醤（ひしお）」といいます。中国語では、「ジャン」というやつです。
調味料を自宅で手作りしたら、さぞ美味しいでしょうし、何より無添加で健康的だろうと思いまして、今回は、麦麹と大豆麹を使って醤を作ろうと思います。
【準備】
●麦麹 500g
●大豆麹 500g
●醤油 1.2L（火入れしているもの）
●水 300cc
大豆麹と麦麹、これはなかなかそこらのスーパーでは手に入りませんので、福井県のマルカワ味噌さんからお取り寄せさせていただきました。
せっかくなので、ちょっと食べてみます。
まずは、大豆麹。
納豆ほどは柔らかくないけれど、食べられないほどではない堅さ。独特の甘みと大豆の香りがして、後味はちょっと苦味などもあります。奥深さがあるような感じです。
麦麹も食べてみます。こちらも程よい柔らかさで、麦の香りが結構して、甘みも強く感じます。これは結構美味しいかも。
しかし、ビジュアル的には完全にカビていますから、何も知らずに棚にこれが入っていたら、確実に捨てられますね。
昔の人はよくこれを食べてみようと思ったもんだと思います。
ホーローの保存容器に2つの麹を入れます。
醤油と水を入れて
混ぜるだけ！
なんと簡単。。
あまりにあっさり終わってしまったので、なんとも拍子抜け。（まあ本来はこの麹を作る方に圧倒的な手間暇がかかるんですが）
原料からすると、さいしこみ醤油を作っているような感じかしら。
周りを綺麗に拭いて
蓋をして常温で保存。
これから毎日かき回して、10〜14日で完成です。
醤を作る間は、納豆が食べられません。納豆菌が強いので、手に納豆菌が付いていると、醤が納豆菌に侵されてしまいます。
また、糠を混ぜた手でも醤を混ぜてはいけません。糠の底にいる酪酸菌が醤を侵食してしまうからです。
なかなか繊細ですね。これからしばらくは、右手で糠床を混ぜて、左手で醤を混ぜるという生活になりそうです。もう両手がふさがってしまいましたので、これ以上新しい発酵食品作りは厳しくなりました。
冷暗所に置いて、じっくりと発酵していってもらいましょう。
毎日の楽しみがまた一つ増えました。
2週間後くらいに、完成の記事が書けるように、頑張って醤になっていってください。
がんばれ菌ちゃん。
