だしと発酵、暮らしとデザイン

丁寧で本物の日本の次世代の食生活を提案する、ライフスタイルWEBマガジン

だしについて

栗ごはんは水で炊く?出汁で炊く?

投稿日:

今日は、秋の味覚、栗ごはんです。

栗ごはんって美味しいですよねー!ほのかな甘みとホクホクの歯ごたえ、この時期だけのごちそう。あまり余計なことはしないで素材本来の自然の恵みを味わうのがいいですよね〜。

しかしですね、レシピサイトなどを見ると、出汁で炊いたりする人もいて、うーん、、、ホントのところ、どうなんだろう。と思ったわけです。(ちなみに、キッコーマンのサイトでは醤油が、味の素のサイトではほんだしがレシピに入っていました。みなさん自分のところの商品を売りたいのは分かりますが。。。ちょっとちょっと、強引ですよそれ。)

いや、自分の中で答えは大体予想はついているんです。でも、比べもしないで、偉そうなことを言うのもいけませんし、まあ実際やってみてこの舌で味わってみないことには、ジャッジは出来ないかなと思いましたので、今回は、水だけで炊いた栗ごはんと、出汁で炊いた栗ごはんを2つ作って、同時に食べ比べしてどちらが美味しいかというのをやることにしました。

 

↑ということで、こういう準備となりました。

さすがにカツオ出汁で炊くのもどうかと思いましたので、一番上品な利尻昆布でとった出汁と真水を用意しました。これなら、余計な臭みもないので、純粋に味比べが出来ると思います。

●お米 3合

●もち米 1合

●水 800cc

●栗 両手一杯

●塩 小さじ1

●日本酒 大さじ1

 

というレシピです。

出汁で炊くほうは水の代わりに出汁800ccです。

 

ちなみに、栗の皮は、40℃のお湯に1時間ほどつけておくと、皮が向きやすくなります。

ただし、内側の渋皮をむくのは大変なので、そこは根気よく。

ふう。一仕事。

ということで、いざ、炊飯スタート。まずは真水バージョンから

よく「はじめちょろちょろ中ぱっぱ」と言いますが、土鍋の場合は、最初から中火で途中から弱火が良いみたい。はじめちょろちょろの炊き方は、昔ながらのかまど炊きの流儀かな。きっと熱伝導のタイミングが違うのかなと思います。

 

と余談はさておき、完成しました。

うーん、良い香りだ。早く食べたい。。。しかし我慢ガマン。

もう一度昆布出汁でも炊飯だ!えいや!

(ちょっと他のおかずを作るのに手一杯で、写真を撮るのを忘れていました。。)

ともにこんな感じで、いい感じに炊きあがりました。

今回は秋の行楽をかねて、ご覧のようなお弁当バージョンにして味わいました。

左右にそれぞれの栗ごはんを詰めて、食べ比べ。家人の感想も聞きました。

(ちなみに、おかずは、煮物とか、出汁ガラの佃煮とか、鶏の塩麹漬けとか、出汁巻きとか、ぬか漬けとか、なんか、田舎臭〜いオール無添加手作りお弁当。エビフライとかそういう若者向け花形はありません。)

 

 

さて実食いかに!

 

真水:5票!

出汁:0票!

 

今回は、全会一致で、水だけで炊いた栗ごはんに軍配です。

 

やはり、というか、当然というか、思った通りです。

 

昆布出汁で炊いた栗ごはんも決してまずくはないのです。これはこれで美味しいです。しかし、なんというか、せっかくの栗の恵みを、出汁という一仕事を加えてしまうがためにご飯に移る栗のほのかな香りと甘みが消されてしまったように思えます。

そうなんです、なんでも出汁を入れれば良いってものでもないのです。TPOをわきまえる必要があるのです。

出汁ばかりやっていると、何にでも出汁を効かせたくなりますが、あえて出汁をつかわない勇気。これを持つことがとても大事なんじゃないかと思いました。その料理で作り手は何を大事にしたいか、何を味わってもらいたいか。つねにそこを考える必要があります。その上で、必要に応じて、出汁は使うべきなのだと思います。非常に勉強になりました。

(っていうか、そもそも、水で炊くというのは、栗の出汁を生かすということでもあるので、広義の意味では、出汁で炊くということにはなりますが)

 

また一歩大人の階段を上がったでしょうか。

 

つづく。

-だしについて

執筆者:

関連記事

あごだしは、だし界のトップアスリート

乾物系の出汁は、脂分が少ない方が美味しい 一般的に、魚は脂が乗っている方が美味と言われがちですが、 出汁に関しては、脂分は酸化の原因になるので、なるべく脂が乗っていない魚の方が良い出汁が出ます。 鮮魚 …

【白い誘惑】つい加速してしまう旨味への欲求

うまみ調味料のお話。 味の素を代表とするうまみ調味料は、いわゆる「化学調味料」と言われるもので、いまや表面上は多くの人から嫌悪されている存在。とくに出汁を自分で取っている人に取っては目の敵のような存在 …

めんつゆをみんなで仕込む会 〜究極のめんつゆをつくろう〜

  だしと発酵、暮らしとデザインが主催するイベントのご案内です。   いままで味わったことのない贅沢な美味しさが口いぱいに押し寄せる、旨味のパラダイズをご自宅で! この夏は、最高級めんつゆで、自宅で食 …

【プロテアーゼ】マイタケ発酵焼きアゴ出汁

以前、マイタケのタンパク質分解酵素プロテアーゼの力を借りて、鰹節の厚削りで出汁をとることをレポート&おススメしました。 マイタケは、ある温度帯にすると、タンパク質を分解する酵素を非常に強く出すので、出 …

煮て干すので煮干しだね

今日のテーマは煮干しです。 その名の通り、煮て干すので、煮干しです。関西では「いりこ」と言いますね。 主にカタクチイワシを煮て干したものが一般的な煮干しのイメージですが、マイワシやウルメイワシ、トビウ …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

2021年10月
« 9月    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031