だしについて

うまみ優等生の食材は?

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今日は、「うまみ」について。

ご存知の方も多いと思いますが、「うまみ」は5つある味覚のうちの1つ。感覚的なものではなく、れっきとした成分です。グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸という3つがうまみの成分で、植物性に多いもの、動物性に多いもの、キノコに多いものがあります。そしてその含有量が多いほど「うまみ」が強いということになります。

僕が愛してやまない、出汁素材は「うまみ」の宝庫なのですが、かつお節も煮干しも昆布も椎茸も全部乾物です。これは食材を煮熟したり焙乾したりすることでタンパク質が旨味物質に変異したり、あるいは、単純に水分が抜けてもともとあった旨味が凝縮されたりといったことで、うまみが多いわけですが、うまみを増やそうと人為的に作られた食材ですから、ある意味素材本来のうまみとは言えないかもしれません。

そこで、そういった食材はいったん外して、ナチュラルな状態でうまみが多い優等生の食材ってどれだろうと思ったのがこの記事を書こうと思った発端です。

そんなことを思いながら、調べていたら、僕の大好きな、うま味インフォメーションセンターに求めていた表組が載っていました!

まずはこちらの表をご覧ください。

出典:うま味インフォメーションセンター

いやー、すごいですね、楽しいですね。なるほど、そうかそうかー。何時間でも見ていられます。あ、もちろん、人様が一生懸命調べた血と汗と涙の結晶の情報を、自分のサイトで偉そうに言うつもりは無いのですが、こんなステキな情報がウェブ上にあることに感謝とリスペクトを込めて、この数値から読み取れる自分なりの見解や感想というのをオリジナルで書いていきたいと思いますね。

うまみ成分の高い食材

まず、ダントツでうまみの優等生は「トマト」。

生の状態で、150〜250mgもグルタミン酸が含まれています。

イタリアでは、出汁のように使われているのも納得です。

ケチャップにしろ、トマトソースにしろ、料理にトマトを加えるというのは「うまみ」を加えるということなんですよね。そんなこと意識しないでも、人は無意識に「うまみ」を求めてそういう事をして来たってことなんでしょうね。

次に、「とうもろこし」。

こちらは、70〜110mgの含有量です。

とうもろこしは「うまみ」もさることながら、「甘み」もたくさん入っていますから、その相乗効果でそれ単体でも非常に美味しく感じられますね。コーンスープは、とくに動物性の出汁を加えなくてもスープとして美味しいのも単体で「うまみ」があるからだと推察されます!

意外だったのは、「白菜」。

40〜90mgと、他の野菜と同等レベルではあるのですが、

水っぽくて栄養もなさそうな野菜だと思っていたのに、「キャベツ」よりも「うまみ」の含有量は多いのです。(キャベツは30〜50mg)

たしかに、白菜と豚肉だけの鍋でも充分美味く成立しますよね。一方、キャベツと豚肉だけの鍋ってあんまり聞かない。トマトベースにするとか、モツ鍋ベースにするとか、ベースを旨味の汁にしないと持たない感じがします。数値は知らなくても、経験的に白菜のほうがうまみが多いから、それだけで楽しめる料理を作って来たのかもしれませんねー。

あと、面白いのは「えのきだけ」

加熱すると「グアニル酸」を発生するみたいです!「グアニル酸」は三大うまみ成分の1つで、主に干し椎茸にふくまれる成分なのですが、えのきは干さなくても加熱するだけでグアニル酸が発生するというのはびっくりです。しめじの味噌汁より、えのきの味噌汁のほうが、なんかうまみが強いなあと日頃から思っていたのですが、このグアニル酸が加わったことによる相乗効果なのかもしれません!!感激。

あと、「トリュフ」は、えのきやしめじよりも「うまみ」の含有量が少ないってのもおどろき!「トリュフ」の美味しさは、「うまみ」成分ではなく「香り」なのかな?

あ、みなさん、付いてきていますか?さかなくんみたいな、うまみくんになっているようで、、引かないで下さいね。

肉や魚のうまみは?

魚でおもしろいのは、生の状態だと「かつお」より「さわら」のほうがうまみ成分の含有量が多いこと。さわらなんて、淡白な魚だと思っていたので、うまみは少ないと思っていたのにびっくりです。とはいえ、言われてみれば、「さわら」は塩焼きで充分美味しい。一方、「かつお」は塩焼きだとちょっとイマイチ。「なまり」なんて、マヨネーズでもつけないとパサパサして美味しくない。(もちろん、美味しいって思うかどうかは、脂分、糖分、塩分濃度も大きく関係しているので、うまみだけじゃないんですけどね)

あと、おもしろいのは、アンチョビは魚のくせに、イノシン酸がゼロでグルタミン酸だけを含んでいること。イノシン酸は動物性タンパク質に多く含まれるのですが、いわしがアンチョビになっていく段階でイノシン酸がグルタミン酸に変化していったようで、そこがなんでだか、サッパリわかりませんが、これはとっても興味深いです!誰か、秘密を教えてください!

つぎ、お肉行きましょう!

お肉は、なんと、うまみ成分は「牛肉」が一番低いんですね。まじか。「豚肉」がトップで、次が「鶏肉」、牛肉は最下位です!牛肉が一番多いと思っていたのに、あの美味しさはどこから来るのでしょう。うまみとは別の次元の何かがあるに違いない。

「うまみ」は多ければ多いほど良い!って思って生きてきたけど、、こうして見てみると、必ずしも「うまみ=おいしさ」ではないのかもしれないねー。

まとめ

記事タイトルの「うまみの優等生は」と言われると、生食材だと「トマト」になります!

しかし!「美味しさの優等生は」と問われると、ちょっと分からないです。うまみとおいしさは違うみたいだと思うに至りました。

いま、「コク」に関する本を読んでいるのですが、その本でも、「うまみ」はコクを形作る一要素でしかなく、パーツでした。そもそも「うまみ」だけで食材を語るのはナンセンスなのかも。だって、うまみだけが正義だとしたら、人工的につくられた「味の素」が最高峰になってしまうもの。

まだまだ、食の世界ら奥は深いなあと思う今日この頃。

最後にあらためて、うま味インフォメーションセンターさん、素晴らしい情報ありがとうございます!まだまだぺーぺーですが、見守っていてください。

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