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だしについて

めんつゆバカ一代 3

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いやー、毎日暑いですね。

こう暑いとお昼はさっぱり冷たい麺類がいいですね。

となると、めんつゆ野郎の魂に火がつきます。

えー、今日は、いりこでめんつゆ作ります。

1リットルの水に、片手一掴みのいりこと、昆布、ほんのちょっと干し椎茸。

いりこは大羽の白口、昆布は羅臼、しいたけは大分の原木栽培です。えへん。

さて、しばらく冷蔵庫で水出しした後に、火をいれます。

薄削りの節類とちがって、身が大きい煮干し類はじっくり出汁を取ると美味しくなります。ただし沸騰させると魚の臭みも出るので、温度は注意。トロ火でゆっくり煮立たせないように5分くらい。

今日は昆布と椎茸の水出し時間が短かったので、火を止めてすぐに取り出さず、しばらくそのまま放置して余熱で後出し方式に。

人肌程度まで冷めたころに、味見。うむうむ、いい感じ、決まった。口の奥の舌の付け根の両サイドがうまみでキュッとなる感じ。めんつゆですから、出汁がしっかり効いている感じが合います。

出汁は澄んだ黄金色。濁らず取れると、気分も上がります。

さっそく、特製のかえしと混ぜ合わせます。

水差しにめんつゆを入れて完成。

さあ、麺を茹でてフィニッシュへ。

ぬか漬けや出汁ガラを使った副菜を添えて、夏のお昼ごはんの完成です。いただきまーす。

ずるるる。ずるるる。

おおー、いりこだけでもちゃんとめんつゆになってるなってる。かつお節の燻した香りはなくとも、いりこの強い風味とうまみが、甘じょっぱいかえしと合わさって、めんつゆとしてのまとまりを作り上げています。

アリだね、アリ。

ふと、横の席の奥さんの表情を覗き込み感想を聞いてみました。

「ま、いいんじゃないの?ザ、いりこってかんじだね。まあ、個人的にはかつお節とかいろいろブレンドされてるほうが好きかもだけど。いりこだけだと、若干単調かな。まあ、好みもあるかな」

んー、この反応だと、65点くらいかなぁ、、、

僕としては、78点くらい行ったと思ったんだけどなぁ。次回は出汁のシングルモルトはそろそろやめて、ブレンドして遊ぼうかな。

ま飽くなきめんつゆ作りは、まだまだ続くのであった。

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