だしについて 丁寧に暮らす

あの味を家でも再現したいなぁ その3

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えー、本日の再現料理は、宮崎の郷土料理、「冷や汁」です。

以前、麻布十番に「まとや」という宮崎料理専門店がありまして、味と雰囲気が気に入ってよく行っていました。いまは、その店舗はなくなってしまったのですが、そこで締めに食べていた冷や汁が美味しかったですので、再現してみます。(かなり以前なので、記憶が定かではありませんが)

ちなみに、冷や汁とは、要するに、冷たい味噌汁を冷たいご飯にかけて食べる冷製ネコマンマみたいなものなのですが、単なる冷めた味噌汁とは違って、ひと味もふた味も手が込んでいますので、1つの料理としてとっても完成しているように思います。(まあ、いわゆる和食の繊細さはないかもですが、民芸というかそんなかんじで肩肘はらずに美味しく食べられます)

ちょっと手間はかかりましたが、なかなか作るのも楽しかったです。

では行きましょう。

【材料(4人前)】

●鯵の干物 2尾

●木綿豆腐 1丁

●麦味噌 100g

●いりごま 大さじ3

●キュウリ 1本

●みょうが 1つ

●大葉 1束

●出汁:1リットル

●ごはん(雑穀米) お茶碗4杯

ということで、まずは出汁をとりましょう。

冷や汁は、出汁が濃いめに効いたのが美味しいので、強めにします。

水出しした昆布水1リットルに対して、今日は宗田節の厚けずりを30g用意しました。まあ贅沢。

コトコトと煮出しで濃いめに出汁をとります。

いい感じに琥珀色になりました。

すぐにジップロックに入れて、氷水にさらして冷やします。旨味と香りを閉じ込めます。

次に、鯵の干物はは焼いたら、熱いうちに手でほぐします。(これがけっこう面倒な作業)

こんなかんじ

ごまはすり鉢でスリスリ。

ごまをするときは、いつも心が無になるので、良い時間です。

キュウリは薄く切って、塩揉みして水分を抜いておきます

(水分を抜かないと、せっかくの出汁が薄まって水っぽくなってしまいます)

豆腐も一度熱湯に通したあとに、重しをして、水抜きしておきます

面倒でも、こういう一手間を怠らないことが美味しい料理に繋がると信じています。

さらに一手間。

味噌をフライパンで焼いて、焦げ目をつけましょう。

こうすることで、香ばしさが加わり、旨味が凝縮されます。

もうね、いまのところ全ての行程が、美味しい要素しかありません。我ながら、失敗する気がしません。

すり鉢に、すりごま、鯵のほぐし身、焼き味噌、冷蔵庫で冷やしておいた出汁をあわせます。

おお。。

見た目は泥のようですが、味見すると、これだけでも最高にマイウーです。

キュウリ、薬味、手でちぎった豆腐を入れて

完成!

暑くなって来たこの時期におすすめの一品となりました。

この日は、チキン南蛮も作りまして、ちょっとした宮崎ナイト開催。

実は、宮崎県はまだ行ったことないけれど、いつか行きたい県ナンバー3にいつもランクインしています。

再現度はかなり高かったように思います。

とはいえ、やっぱり作るのは面倒が多い。

ネットで調べると、鯖の水煮でも出来るとか書いてあるので、もうちょっとお手軽に出来るかもしれない。

今度は、いかにお手軽にそれなりなものができるかをチャレンジしてみたいと思いました。

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