だしについて

あの味を家でも再現したいなぁ その2

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今日の再現チャレンジは、「長崎の居酒屋で味わった味噌汁」です。

 

数年前に、仕事で長崎に伺ったことがあるのですが、もろもろ仕事が終わった最後の夜に市内に戻ってからクライアントと一緒に飲みに行きました。そこで食べた魚もなにもかも美味しかったのですが、締めに飲んだ味噌汁が忘れられない美味しさでした。

もともと長崎の食文化って、鎖国していた江戸時代に唯一外国に開かれた場所だったこともあってか、他の県にはない独特の文化があるように思います。味噌汁もまたしかりで、なんというか、もう東京の味噌汁とは全然違うんですよね。もちろん、味噌汁なので、南蛮風というわけでもないのですが、麦味噌なので土台が違うんです。同じ麦味噌文化の九州の中でも、味噌汁はなにか違うような気がします。うーん、これは出汁が違うのかな。長崎といえば、アゴ出汁ですからね、そこかな。

しかし、あれから随分と時間がたってしまい、私の中でも思い出補完がされていってしまい、記憶の中では、「あれは、すごいうまかったなあ。ていうか、最高だった。むしろ、ヘブンだった。」と神格化されてしまっていたので、これはそろそろ再現せねばいかんと思い、鍋をとりました。

 

しかし、どんな具が入っていたか忘れちゃったなあ。。まあ、とりあえず、オーソドックスにやってみよう。

ということで今回の準備

【材料】

●昆布10g

●焼きあご 2尾

●長崎味噌(チョーコーさんの麦味噌)

●えのき茸

●豆腐

●長ネギ

 

さあ、いきます。

と、いっても、昆布とアゴは、前の晩から水に漬けていました。

ここが、本格出汁の面倒なところ。いざ作ろう!と思い立っても、時間かかるんですよね。そりゃあ、世の中顆粒出汁に流れるよなあ。

しかし、私はだしソムリエ1級 & 発酵マニア & 送水口ファン。ここは丁寧にやります。

(送水口は関係ないか。)

火にかけて60度をこえたあたりで、昆布は取り出します。

焼きアゴはこのまま弱火で煮出します。

味見をしながら、頃合いをみて、もういいかなっと思ったところで、アゴも取り出します。

アゴ出汁のいいところは、魚体が大きく、煮崩れもしないので、お箸で取り出せちゃうので、漉す手間が省けてグー。

多少浮いているカスやアクなどはすくってしまいます

底の方にいるのは、まあ、いっか。これはこれで旨味だ。

と、雑にやれるのは、家庭ならでは。

 

取り出したアゴ。

うーん、このまま捨てるのは忍びない。

ということで、身をほぐして、仙台味噌とマヨネーズを添えて、一品に。

身がかなり締っているので、かなり噛みごたえがありますが、まだまだ肉に旨味が感じられますので、ジャーキー感覚でお酒のおつまみになります。

さて、出汁にもどります。

具材を入れて、一煮立ち。

いざ、長崎味噌を開封。

なかなか東京の普通のスーパーではお目にかかれず、武蔵小山の自然食品屋さんでゲット。

パッケージも長崎らしくてカワイイね。

アゴから多少塩味も出ているので、お味噌は少し少なめで大丈夫でした。

ということで、完成。

ビジュアルは、いたって普通なお味噌汁。

記憶では、もうちょっと白っぽかった気がするんだけど、味噌違うのかな。。

 

さて、お味のほうは。

 

いただきまーす。

 

 

ズルズルズルズルズル。

 

んーーーーーーーー。

 

。。。

 

 

普通だ。

 

あれあれ???感動がない。。。

何でだろう。。。普通だ。

おいしいけど、普通だ。。。

 

 

ここで、ふと思いました。

実はあれから、麦味噌という存在を知り、日常でもちょくちょく使うようになりました。生活の中にある程度とけ込んでいました。ゆえに、もはや特別な味ではなくなってしまい、いつもの味になっていたのかもしれません。。

そうか、そういうこともあるのか。慣れとか習慣によっても、美味しいの基準や喜びって変わることがあるのか。

ほんと、料理って数値化できないいろんな要素があるね。

ちなみに、長崎では、日中、寒空い中朝早くから準備して作ってくれた豚汁も最高に美味しかったです。むしろそっちのほうが人の温かさに触れた本物の美味しさだったかもしれません。料理はレシピだけじゃない。ストーリーだ!コンテクストだ!と強く思ったのでした。(東京ガスのCMじゃないよ)

 

 

とはいえ、今回は残念。いくらストーリー大事とはいえ、もうちょっと味の感動が欲しかった。

 

あのー、長崎の方へ。もしこの記事見ていて、そもそも長崎の味噌汁はそうじゃない!こうしたら、もっと長崎らしくなる、というのがあったら、是非教えてください。なんか、記憶の中ではもっと違った気がするんですよね。。。(まだちょっと諦めきれない)

 

ということで、なんとも半端に終わった回となりました。

次、何にトライしようかな。

 

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