だしと発酵、暮らしとデザイン

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醤(ひしお)とはなんぞや、と聞きなれない言葉ですが、醤油も醤ですし、味噌も醤、魚醤も醤です。何なら塩辛も醤です。つまり麹と塩で穀物や肉や魚などを発酵させてペースト状あるいは液状にした調味料のことを「醤 …

めんつゆバカ一代 1

僕、めんつゆ大好きなんです。 出汁に目覚めてからは、さらにつゆ作りに余念がありません。 いつしか、最高においしいめんつゆを作りたいと思うようになり、試作を重ねている今日この頃です。 せっかくなので、こ …

【コラム】戻れる現代、戻れない発酵

発酵の勉強をしていると、「不可逆」という言葉がよく出てきます。 そう、菌の活動による発酵のプロセスは性質上、逆戻りはできません。 たとえば、乳酸発酵した液が次にアルコール発酵し、酢酸発酵するという過程 …

生きるってことは、つまり、臭いってことだ

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煮干しを「ベーコンのようなもの」と思うと、視界が広がる

今日は、煮干しの活用のお話。 煮干しというと、お味噌汁の出汁に使うことを筆頭に、基本的に「出汁」としての役割のイメージが多いと思いますが、その視点に固執してしまうと、それ以上に広がりづらく、レパートリ …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

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