だしと発酵、暮らしとデザイン

丁寧で本物の日本の次世代の食生活を提案する、ライフスタイルWEBマガジン

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【コラム】戻れる現代、戻れない発酵

発酵の勉強をしていると、「不可逆」という言葉がよく出てきます。 そう、菌の活動による発酵のプロセスは性質上、逆戻りはできません。 たとえば、乳酸発酵した液が次にアルコール発酵し、酢酸発酵するという過程 …

【作り手物語】阿波の国 一夜だし膳 〜河口 晶〜

作り手物語、第二回目は徳島でだし伝道師として精力的な活動を続けていらっしゃる河口晶さん。煮干しと昆布を水出し用にチューニングして使いやすいだしパックをクラウドファウンディングで商品化しました。煮干しと …

あごだしは、だし界のトップアスリート

乾物系の出汁は、脂分が少ない方が美味しい 一般的に、魚は脂が乗っている方が美味と言われがちですが、 出汁に関しては、脂分は酸化の原因になるので、なるべく脂が乗っていない魚の方が良い出汁が出ます。 鮮魚 …

チャレンジ菌活♪ 〜玄米×豆乳=ヨーグルト〜

えー、日々、さまざまな発酵チャレンジは続けているのですが、玄米を使ったヨーグルト作り、実は連敗中なので、もう諦めて記事にしようと思います。 まず、我が家は、毎日のご飯は玄米食なのですが、 玄米って、そ …

醤(ひしお)を作る 1

醤(ひしお)とはなんぞや、と聞きなれない言葉ですが、醤油も醤ですし、味噌も醤、魚醤も醤です。何なら塩辛も醤です。つまり麹と塩で穀物や肉や魚などを発酵させてペースト状あるいは液状にした調味料のことを「醤 …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

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