だしと発酵、暮らしとデザイン

丁寧で本物の日本の次世代の食生活を提案する、ライフスタイルWEBマガジン

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築地の早朝

昨年、築地市場が豊洲に移転し、最近は築地の名前もあまり聞かなくなりましたが、食のプロでない一般客にとっては、築地はいまも新鮮な魚や肉、野菜が手に入る場外市場に変わりはありません。 今回は観光客が押し寄 …

干し椎茸の出汁のコツ

干し椎茸は水出しが基本 さて、本日は干し椎茸です。カツオや昆布と比べると、少し印象は薄いですが 旨みに奥行きを与えてくれるとってもナイスな素材ですので、覚えておきましょう。 干し椎茸は、生椎茸にはない …

そばつゆを仕込む(だし編) 〜大晦日に向けて

師走で忙しくしていて、ひさしぶりの記事アップです。   さて、今回は以前仕込んで熟成させた「かえし」に出汁を加えて、そばつゆにしていきます。 ざるそば用の辛汁です。このつゆは、「かえし」と「 …

味の素に聞いてみた。

本物を極める出汁野郎にとっては、「味の素」っていうやつは、まがいもので健康に悪くて味覚音痴になる、というケチョンケチョンの言われっぷりで目の敵にされています。 たしかに、本物の出汁と、ほんだしをお湯に …

マイタケ発酵出汁のススメ

今日は正統派、「だしと発酵」の記事です。   突然ですが、みなさん、生のマイタケをつかって茶碗蒸しを作ると、卵が固まらないという現象をご存知でしょうか。 これは、マイタケが出す酵素がタンパク …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

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