だしと発酵、暮らしとデザイン

丁寧で本物の日本の次世代の食生活を提案する、ライフスタイルWEBマガジン

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【コラム】戻れる現代、戻れない発酵

発酵の勉強をしていると、「不可逆」という言葉がよく出てきます。 そう、菌の活動による発酵のプロセスは性質上、逆戻りはできません。 たとえば、乳酸発酵した液が次にアルコール発酵し、酢酸発酵するという過程 …

味の素に聞いてみた。

本物を極める出汁野郎にとっては、「味の素」っていうやつは、まがいもので健康に悪くて味覚音痴になる、というケチョンケチョンの言われっぷりで目の敵にされています。 たしかに、本物の出汁と、ほんだしをお湯に …

ぬか漬けDays 〜新玉ねぎ

さて、ひさしぶりに、ぬか漬けシリーズ。 ぬか漬けは冬はちょっと控えめになってしまいがちですが、春の陽気にあわせてぬか床も元気になってきますので、少しづつ加速していきましょう。   春になり、 …

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今日は、にぎり酒を使ってパンを作ったお話。 「にぎり酒」とは聞き慣れないワードですが、これはとある日本酒を絞ったあとのカスです。 寺田本家という酒蔵があるのですが。普通日本酒は吟醸とか純米大吟醸とかい …

あごだしは、だし界のトップアスリート

乾物系の出汁は、脂分が少ない方が美味しい 一般的に、魚は脂が乗っている方が美味と言われがちですが、 出汁に関しては、脂分は酸化の原因になるので、なるべく脂が乗っていない魚の方が良い出汁が出ます。 鮮魚 …

だしと発酵、暮らしに関するヒントをデザインの視点を交えてお届けします。

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